Стабилизаторы и премиксы для мороженого и сорбетов
- мерный кувшин на 0.5л (2 чашки)
- с носиком для перелива
- удобно разводить сухие смеси
- сухая смесь для фруктового сорбета
- можно использовать любые фрукты или ягоды
- 100г смеси на 1.3-1.4 кг готового сорбета
- сахар – по вкусу
- сорбет ресторанного качества доступен каждому!
- сухая смесь для сливочного джелато (мороженого)
- можно готовить на молоке, сливках
- можно добавлять любые вкусовые добавки
- 100г смеси на 1.2-1.3 кг готового мороженого
- сахар – по вкусу
- джелато ресторанного качества доступно каждому!
- мерный кувшин на 1л (4 чашки)
- с носиком для перелива
- удобно разводить сухие смеси
- специальная добавка для приготовления мороженого со вкусом алкогольных напитков
- дозировка: 1 кг смеси на 2,5л воды и 300-400 мл алкоголя
- можно использовать различных алкоголь: вина, шампанское, ликеры и др
- хватит на 5-6 приготовлений с чашей 1.1л
- сделано в Италии!
Есть вопросы? Звоните!
8 (495) 648-60-36
8 (800) 500-44-51
Время работы:
пн-пт 10:00-17:00, сб 12:00-15:00
Прием заявок через сайт – круглосуточно,
без выходных
Источник
Стабилизаторы и эмульгаторы для изготовления мороженого.
Мороженое – любимый многими освежающий десерт. Практически все виды мороженого отличаются высокой калорийностью и содержат необходимые для человека белки, молочные жиры, углеводы, минеральные вещества, витамин A, витамины группы B, D, E, P и различные микроэлементы.
Основным сырьём для мороженого являются молочные продукты (сливки, молоко, масло и др.,), в качестве наполнителя используются фрукты, ягоды, орехи, цукаты.
Приготовить мороженое сейчас достаточно просто не только в промышленных масштабах (для этого используются фризеры), но и дома при помощи специального аппарата — мороженицы.
Для того, чтобы мороженое имело приятную консистенцию и структуру, используются стабилизаторы и эмульгаторы. Эмульгаторы служат для смешивания веществ, изначально смешивающихся плохо. Одним из самых распространённых природных эмульгаторов является жидкие белок и желток. В промышленности часто используется лецитин, выделенный либо из яичного желтка, либо из соевого масла. Пищевые эмульгаторы считаются не токсичными и их допустимое суточное потребление практически не ограничено.
Стабилизаторы увеличивают вязкость и взбиваемость смесей, повышают дисперсность воздушных пузырьков, что способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, улучшает сохранность исходной структуры мороженого, увеличивает сопротивляемость таянию.
Основные стабилизаторы и загустители:
Пищевой желатин (изготавливают из коллагена костей и мягкого коллагеносодержащего сырья) — не имеет вкуса, цвета и запаха;
Агар-агар пищевой (получают из морских водорослей). Агар-агар образует крепкие студни в водных растворах, причем желирующая способность агара выше желирующей способности желатина;
Кукурузный или картофельный крахмал (получают, соответственно, из зерна кукурузы или клубней картофеля) – при изготовлении мороженого используются редко;
Метилцеллюлоза (эфир целлюлозы и метанола) – часто применяется при изготовлении плодово-ягодного мороженого из-за большой эмульгирующей, диспергирующей, связывающей способности метилцеллюлозы;
Яблочный сухой пектин (изготавливается из сухих яблочных выжимок).
Стабилизаторы вносят в смеси в небольших количествах, но они играют очень важную роль в формировании структуры мороженого и её сохранении. Для того, чтобы использовать преимущества каждого отдельного загустителя, создаются композиции стабилизаторов. Именно они позволяют достигнуть максимально возможного результата при приготовлении мороженого.
Источник