Меню

Регуляторы вкуса это пищевая добавка

Пищевые добавки: что это такое?

Какие бывают пищевые добавки и для чего они нужны. Их влияние на организм человека. Список полезных, опасных и запрещенных пищевых добавок.

Пищевые добавки – своего рода волшебная палочка для производственных процессов. Начальная буква «Е», которая стала синонимом для выражения «пищевая добавка» — всего лишь знак классификации, принятой в Евросоюзе (E =Europe). Цифры, следующие после буквы – это уникальный номер, который имеет каждая добавка.

Зачем нужны пищевые добавки

Придание вкуса конечному продукту (усилители вкуса, подсластители, регуляторы кислотности).

Создание определённой консистенции и текстуры (эмульгаторы, загустители, стабилизаторы, гелеобразователи, разрыхлители).

Увеличение срока хранения продукта (консерванты, антиоксиданты, антиокислители, влагоудерживающие агенты).

Улучшение внешнего вида продукта (красители, стабилизаторы окраски).

Классификация пищевых добавок

Пищевые добавки можно классифицировать, опираясь на их технологические функции:

Е200. Е300 — консерванты

Е300. Е400 — антиокислители (антиоксиданты)

Е400. Е500 — стабилизаторы

Е450. Е500, Е1000 — эмульгаторы

Е500. Е600 — регуляторы кислотности, разрыхлители

Е600. Е700 — усилители вкуса и аромата

Е700. Е800 — запасные индексы для другой возможной информации

Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба

Многие слышали про полезные и вредные «Ешки». Давайте разбираться вместе. Выделяют полезные, нейтральные, вредные и опасные добавки.

К полезным «Е» можно отнести следующие:

Е100 (Куркумин) – снижает в крови уровень холестерина, повышает гемоглобин, стимулирует перистальтику кишечника; предотвращает развитие диабета, артрита и онкологических заболеваний.

Е101 (Рибофлавин) – поддерживает молодость и эластичность кожи, эффективен при стрессах и повышенных умственных нагрузках.

Е160а, Е160b, Е160d (каротин, экстракт аннато и ликопин) – мощные антиоксиданты с составом, близким к структуре витамина А.

Е162 (свекольный бетанин) – понижает артериальное давление. Уменьшает риск возникновения инфаркта, помогает организму усваивать белок. Обладает сильным противорадиационным действием.

Е170 (кальция карбонат) – борется с недостатком кальция в организме.

Е270 (молочная кислота) – нормализует микрофлору кишечника, помогает организму усваивать углеводы.

Группа витаминов: Е300 (Витамин С) – аскорбиновая кислота, мощный антиоксидант, иммуномодулятор. Е306-309 (Витамин Е) – токоферолы, стимулируют восстановление кожных покровов, замедляют старение организма, разжижают кровь. Е322 (лецитин) – снижает уровень холестерина в крови и способствует его выведению из организма, повышает иммунитет, препятствует развитию цирроза печени.

Е406 (агар-агар) – натуральное желирующее вещество, добываемое из водорослей. Улучшает работу кишечника, выводит из организма шлаки и токсины.

Е440 (пектин) – также, как и агар-агар, употребляется в качестве природного желирующего вещества. Очищает организм от тяжелых металлов, заживляет язвы, снижает уровень холестерина в крови.

К нейтральным пищевым добавкам относятся:

Е140 (Хлорофилл) – безопасный для здоровья человека краситель.

Е202 (Сорбиновая кислота) – добавка, подавляющая рост плесени продуктов. Безопасна для человека. Производители добавляют сорбиновую кислоту в колбасы, сыр, ржаной хлеб.

Е260 (Уксусная кислота) – распространенный регулятор кислотности. Безвредна в концентрации до 30 %. Если превысить данное значение, потребители могут получить ожоги слизистых оболочек внутренних органов. Уксусную кислоту используют при приготовлении майонеза и соусов, при консервации продуктов.

Е330 (Лимонная кислота) – многофункциональная пищевая добавка. Усиливает вкус, участвует в процессе консервации, регулирует кислотность. Безопасна в небольших количествах.

Е410 (Камедь) – добавка, придающая продукту определенную структуру. Производители используют камедь при приготовлении мороженого, десертов, плавленых сыров. Безопасна для человека.

Читайте также:  Регулятор давления форд транзит 115

Е471 (Моно и диглицериды жирных кислот) – натуральные стабилизаторы и эмульгаторы. Добавляются при приготовлении майонеза, йогуртов и муссов, паштета. Безопасны для человека, но в больших количествах провоцируют увеличение веса.

Е500 (Пищевая сода) – безвредный для человека разрыхлитель. Используется в кондитерском производстве.

Большая группа подсластителей (Е950 Ацесульфам калия, Е951 Аспартам, Е952 Цикламат натрия, Е965 Мальтит, Е967 Ксилит, Е968 Эритрит).

Е916, 917 (кальция и калия йодиды) — находятся на стадии исследования, в данный момент не относятся ни к разрешенным, ни в запрещенных пищевым добавкам. Выводят соли тяжелых металлов из организма, препятствуют губительному действию радиации. В больших количествах вызывают отравление.

Нейтральность пищевых добавок означает, что в небольших количествах они не нанесут вред организму человека. Есть мнение, что эти пищевые добавки усиливают действие канцерогенов, как следствие – провоцируют возникновение онкологических заболеваний. С подсластителями стоит быть осторожным тем, кто хочет уменьшить массу тела и людям, перенесшим гепатит.

Глутамат натрия — вредная пищевая добавка

Вредные пищевые добавки и их использование:

Источник



Усилители вкуса и аромата

Покупая колбасу или сухарики, пряности или кондитерские изделия, потребитель в первую очередь обращает внимание на вкус и аромат изделий.

Физиологи уверены: вкусовые компоненты улучшают пищеварение. Еда, обладающая привлекательными органолептическими качествами, повышает ферментную активность желудочного сока, способствует высокой усвояемости питательных веществ.

Переработка и длительное хранение продуктов приводят к потере природного вкуса и аромата. Восстановить утраченные свойства призвана небольшая группа пищевых добавок, обозначенных в европейской кодификации индексами Е 620–Е 650.

Что такое усилители вкуса и аромата. Краткий экскурс в историю развития

Язык человека покрыт множеством сосочков. Каждый содержит особые почки с собственным набором вкусовых клеток-рецепторов. Воздействие на них химических веществ, из которых состоит любой продукт, определяет вкус пищи.

Долгое время считалось, что человеческие рецепторы распознают четыре вкуса — кислый, соленый, сладкий, горький. Их описал в 19 веке ученый-физиолог Адольф Фик (Германия).

Прорыв в индустрии питания произошел в 1908 году. Химик из токийского университета Кикунэ Икеда проводил эксперимент с бурыми водорослями комбу. Ученого интересовала причина необычного вкуса морских растений. К этому времени уже была открыта глутаминовая кислота, одна из самых распространённых аминокислот.

Но именно японский исследователь первым заявил: вещество, входящее в состав всех растительных и животных белков, представляет собой самостоятельный вкус. Икеда нарек новый продукт «умами» (точного перевода нет, условно принятые — «вкус вкусов», «аппетитный вкус»).

изобретение пищевых добавок

Под этим названием пятый вкус начал постепенно завоевывать пищевую индустрию. Ученый проявил неплохие предпринимательские качества. Получив патент на изготовление глутаминовой кислоты, химик основал собственную компанию Ajinomoto («Сущность вкуса»). Уже через год предприятие выпустило новую приправу — глутамат натрия.

В современной пищевой промышленности под «умами» понимают различные аминокислоты: глутаминовую, гуаниловую, инозиновую и их соли. Они помогают раскрыть вкус и аромат белковых блюд, сделать пресную еду более привлекательной, сохранить длительное послевкусие.

Нередко аминокислоты выступают в роли заменителей соли. Большинство из них поступают в розничную продажу и могут использоваться, как обычная приправа.

Название усилителей вкуса и аромата, условия их производства и основные физико-химические свойства регулирует ГОСТ Р 54380-2011.

Читайте также:  Регулятор для лампочки 6 букв

Популярные методы производства. Натуральные и синтетические добавки

Способ получения пищевой добавки — основной показатель ее натурального или синтетического происхождения.

Важно! Практически все усилители вкуса и аромата являются натуральными веществами.

глицерин

Основными методами производства глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот и их производных являются:

  • микробиологический синтез из соответствующих аминокислот;
  • ферментативное брожение с использованием штаммов Brevibacterium, Micrococcus и других бактериальных культур;
  • нейтрализация исходной аминокислоты ионами соответствующих металлов.

Добавки, полученные из природного сырья вышеуказанными способами считаются натуральными (Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012).

Мальтол (Е 636) получают из вытяжки хвои сибирской пихты или термическим разложением солодового сахара.

Синтетические усилители вкуса:

  • этилмальтол: сырьем служит аминогликозидный антибиотик стрептомицин, но метод получения (щелочной гидролиз) не позволяет отнести продукт к разряду натуральных;
  • ацетат цинка (получают взаимодействием оксида цинка с уксусной кислотой).

l лейцин

усилитель вкуса и аромата е640

пищевая добавка Е635

пищевая добавка Е627

инозиновая кислота

пищевая добавка Е631

гуаниловая кислота

глутаминовая кислота

пищевая добавка Е621

Вещества, улучшающие или модифицирующие вкус и аромат продуктов, можно разделить на два вида:

  • усиливающие гастрономический вкус (рибонуклеиновые кислоты и их соли);
  • усиливающие сливочный и фруктовый вкусы (мальтол, глицин).

Классификация условная. Мальтол, например, может влиять на вкус белковой пищи не хуже глутаматов, хотя чаще его используют для модификации аромата сладких изделий.

Глутаминовая кислота и ее соли

Одна из самых востребованных групп пищевых усилителей вкуса. Добавки относятся к категории натуральных. Глутаматы обычно используют для модификации (или имитации) мясного вкуса.

Название Европейский код Суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья В каких продуктах встречается чаще всего
Глутаминовая кислота; L(+)- кислота E 620 120 мг Безопасна при разумном потреблении Бульонные кубики, колбасные изделия
1-замещенный глутамат натрия E 621 120 мг Безопасна при соблюдении разрешенной нормы Сухарики, чипсы, пряности, суповые концентраты, рабные, мясные, овощные консервы
1-замещенный глутамат калия E 622 120 мг Безопасна при соблюдении нормы Пряности, приправы
Диглутамат кальция E 623 120 мг Безопасная Пряности, приправы, супы быстрого приготовления
1-замещенный глутамат аммония E 624 120 мг Безопасная В пищевой отрасли не используют
Диглутамат магния E 625 120 мг Безопасна В пищевой отрасли не используют

Гуаниловая кислота и ее соли

Группа добавок усиливает соленый и сладкий вкус. Может влиять на аромат продукта. Индивидуально вещества практически не используют, применяют в комплексе с глутаматами и инозинатами.

Название Европейский код Суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья В каких продуктах встречается чаще всего
5′-гуаниловая кислота Е 626 Неограничена Безопасная Готовые закуски, суповые концентраты, пряности
2-замещенный 5′-гуанилат натрия Е 627 Неограничена Безопасная Колбаса, мясные изделия, пряности, лапша быстрого приготовления, соевый соус
2-замещенный 5′-гуанилат калия Е 628 Неограничена Безопасная Мясные продукты, суповые концентраты
5′-гуанилат кальция Е 629 Неограничена Безопасная Приправы, пряности

Инозиновая кислота и ее соли

В группу входят производные инозиновой кислоты — уникального источника энергии для клеток. Применяют совместно с другими нуклеиновыми кислотами.

Название Европейский код Суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья В каких продуктах встречается чаще всего
Инозиновая кислота E 630 Неограничена Безопасная Бульонные кубики, пряности
2-замещенный 5′-инозинат натрия E 631 Неограничена Безопасная Чипсы, сухарики
5′-инозинат калия E 632 Неограничена Безопасная Пряности, сухарики
5′-инозинат кальция E 633 Неограничена Безопасная Приправы, бульонные кубики
Читайте также:  Регулятор давления топлива где расположен

Прочие усилители вкуса и аромата

Рибонуклеотиды в технологии производства продуктов питания выполняют вспомогательную роль синергистов глутаматов. Относятся к категории натуральных веществ.

Мальтол и этилмальтол усиливают восприятие сливочного и фруктового аромата, поэтому их обычно добавляют в изделия со сладким вкусом.

Глицин — единственный усилитель вкуса, признанный полезным для здоровья. Натуральная аминоуксусная кислота улучшает работу мозга, снимает психоэмоциональное напряжение.

Название Европейский код Суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья В каких продуктах встречается чаще всего
5′-рибонуклеотиды кальция Е 634 Неограничена Безопасна Пряности, мясные изделия
2-замещенные 5′-рибонуклеотиды натрия Е 635 Неограничена Безопасна Колбаса, соевый соус
Мальтол Е 636 1 мг Условно безопасная

Пищевые добавки, исключенные из списка разрешенных

полезные пищевые добавки

Исследования в области добавок ведутся постоянно. По их результатам два усилителя/модификатора вкуса было запрещено использовать в составе продуктов питания:

  • L-Лейцин, код Е 641. Само вещество в определенной степени полезно, но избыток его в организме может спровоцировать развитие аллергии, мышечной дистрофии и других заболеваний;
  • Лизин гидрохлорид, код Е 642. Незаменимая аминокислота положительно влияет на работу сердца, способствует лучшему усвоению кальция. Вещество исключили из списка, так как его усвояемость организмом зависит от множества факторов: например, от присутствия других аминокислот и определенной группы витаминов.

Обе добавки используют спортсмены для наращивания мышц.

гексаметилентетраминСульфит кальция (Е226) используется не только как консервант, но также и как отбеливатель и уплотнитель растительных тканей.

Консервант Е239 часто используют в производстве лососевой икры. Какую роль он при этом играет, вы можете узнать, прочитав нашу статью.

Что такое хлорид олова и где он применяется? Узнайте об этом здесь.

Польза и вред

Усилители вкуса и аромата — одна из немногих категорий пищевых добавок, не оказывающих серьезного вреда здоровью.

В состав продуктов их вводят в очень малом количестве. Например, доля глутаматов не превышает 5 г/кг, именно столько добавки требуется для полного раскрытия вкуса.

Опасность может представлять излишнее потребление добавок. Не зря глутаматы называют «провокаторами ожирения». В группу риска попадают завсегдатаи ресторанов быстрого питания. Сами по себе вещества безвредны, но они повышают аппетит, делая еду действительно вкусной. Об этом свойстве усилителей вкуса и аромата знают производители фаст-фуда и добавляют их во всю продукцию.

Нередко усилители вкуса применяют, чтобы скрыть неприятный запах испорченного или низкосортного сырья (например, прогорклого масла).

Добавки Е 620–Е 650 обычно хорошо усваиваются, так как не являются для организма чуждыми веществами.

негативное влияение уроматизаторов

Увлечение усилителями вкуса и аромата может вызвать:

  • аллергические реакции;
  • расстройство пищеварения;
  • изжогу;
  • нарушение функции печени;
  • мигрень;
  • повышенную возбудимость.

При соблюдении меры вещества безопасны для здоровья.

Многие усилители вкуса и аромата входят в категорию питания для спортсменов. Нуклеиновые кислоты способствуют повышению работоспособности и выносливости, помогают нарастить мышечную массу.

Инозинат натрия применяют для выхаживания недоношенных детей.

Глицин и его натриевая соль обладают ноотропным действием, повышают умственную активность.

Добавки Е 620–Е 650 при разумном потреблении помогут полнее раскрыть вкус любимых блюд, усилить аромат.

Источник