Меню

Стабилизаторы для мясных продуктов

Загустители и стабилизаторы в мясной промышленности

загустители

Использование загустителей и стабилизаторов – сравнительно молодой этап в развитии мясной промышленности.

Загустители повышают вязкость пищевых субстанций. Они применяются для сохранения нужной консистенции таких продуктов, как желе, варенье, мармелад, хлебобулочных и колбасных изделий.

загустители

Стабилизаторы помогают сохранить смесь двух или более веществ в продукте однородной. В эту группу входят связующие, водоудерживающие вещества, уплотнители и стабилизаторы пены. Пищевые стабилизаторы популярны в производстве мясных изделий, особенно колбас, используются для сохранения натурального цвета (нитраты, нитриты).

Существует множество мнений по поводу безопасности употребления таких веществ. Есть те, кто считает добавки безвредными, но некоторые полагают даже, что они способны спровоцировать развитие онкологических заболеваний.

Стабилизаторам и загустителям в списке пищевых добавок отведено довольно много позиций. В частности, они обозначаются индексами 249-252, 400-476, 575-585, 1404-1450.

Добавки бывают как натуральными (синтезированными из растений), так и синтетическими (разработанными с помощью достижений химии). В мясной промышленности наиболее популярны каррагинаны и камеди.

Каррагинан (Е407), так же, как и агар-агар, экстрагируют горячей водой из некоторых видов водорослей. Каррагинаны формируют структуры, подобные структурам агара, и поэтому имеют сходное применение как гелеобразующие вещества, уплотнители и стабилизаторы. Они бывают трех типов: альфа, каппа и гамма; два относятся к гелеобразующим, один — к желирующим. Промышленные каррагинаны представляют собой смесь всех этих типов с большим или меньшим содержанием одного из них.

загустители

Область применения каррагинана в пищевой промышленности в последнее время значительно расширилась. Каррагинаны стали применять в качестве стабилизаторов структуры колбасных изделий, молочных продуктов, рыбных консервов и даже пива. Очень важными свойствами каррагинанов ддя мясопереработки являются способность образовывать гели (обратимая при тепловом воздействии) и отсутствие синерезиса: застывшие гели каррагинана не выделяют воду при хранении. Несмотря на эти свойства, использование одного каррагинана помогает достичь консистенции студня, для повышения плотности продукта его обычно используют в связке с крахмалом.

При производстве мясных изделий все чаще применяют камеди – высокоэффективные, экономичные и низкокалорийные добавки. Добывают их путем механических повреждений некоторых растений, также камеди выделяются в процессе некоторых заболеваний.

Пожалуй, самой известной является гуаровая камедь (Е412). Она синтезируется из плодов гуары. Широкое распространение в мясной промышленности добавка получила при изготовлении фаршей (помогает сохранить пластичность). Также ее активно добавляют в комбикорм (помогает связать компоненты). Эта камедь способствует сохранению цвета готового продукта при варке и синерезисе. Применять ее можно в концентрации до 0,1 %, при более высокой концентрации заметно ухудшаются вкус, консистенция и текстура продукта. Камедь гуара применяют вместе с крахмалом, ксантаном, каррагинаном.

Ксантановая камедь (Е415) – полисахарид, который получают в результате ферментации при брожении, это продукт жизнедеятельности бактерий. Благодаря ксантановой камеди фарш для колбасных изделий в цехах имеет эластичную структуру, что упрощает формование колбас. Также ксантановая камедь позволяет надолго сохранять влагу в продуктах, не высыхать готовой вареной колбасе в результате хранения.

Камедь рожкового дерева (Е410) очень близка по химическому составу к гуаровой камеди. Сырьем служат стручки особого вида средиземноморской акации – рожкового дерева. В отличие от гуаровой камеди камедь рожкового дерева не растворяется в холодной воде, однако она помогать сохранять аромат и вкус продуктов. Благодаря этому свойству камедь рожкового дерева помогает надолго сохранять продукты свежими.

Читайте также:  220 100 вольт фильтр стабилизатор

загустители

Помимо натуральных загустителей в пищевой индустрии нередко используют и их синтетические и полусинтетические аналоги, которые позволяют удешевить производство. К таким Е относятся глицерин (Е422), метилцеллюлоза (Е461), этилцеллюлоза (Е462) и многие другие.

К наиболее распространенным загустителям и стабилизаторам, кроме каррагинана, агара и камедей относятся пектиновые вещества: низкометилированные пектины (хорошо желируют продукт при любом содержании сухих веществ и в любом диапазоне pH), амидированные низкометилированные пектины, карбоксиметилцеллюлоза.

Карбоксиметилцеллюлозу применяют с пектином, гуаром, камедью рожкового дерева для снижения синерезиса и улучшения цвета.

Если добавка содержит каррагинан или камеди, то перед внесением в продукт ее следует перемешать с добавляемой по рецептуре солью. Вокруг каррагинана при смачивании может образоваться плотный слой, препятствующий растворению. При смачивании каррагинана, перемешанного с солью, оба компонента легко растворяются.

Влияние добавок на организм, особенно синтетических веществ, неоднозначно и требует дальнейшего изучения.

Источник

ЕДИНЫЙ
ЦЕНТР
ИНГРЕДИЕНТОВ

Загустители, стабилизаторы для мясной промышленности и производства мясных изделий

Загустители и стабилизаторы

Hydrogum CF PLUS без Е- кодов

  • Hydrosol GmbH & Co. KG

Решает проблемы: Улучшить консистенцию;

Подходит для изделий: П/Ф замороженные рубленные _;

    Решает проблемы / задачи:
    Улучшить внешнй вид продукта
    » data-products=» Подходит для изделий:
    Колбасы вареные
    Колбасы полу-копченые
    Котлеты
    » data-measure=»кг»>

Загустители и стабилизаторы

Hydrogum NA 400 S

  • Hydrosol GmbH & Co. KG

Решает проблемы: Улучшить внешнй вид продукта;

Подходит для изделий: Колбасы вареные; Колбасы полу-копченые; Котлеты;

    Решает проблемы / задачи:
    Улучшить внешнй вид продукта
    Улучшить консистенцию
    Улучшить водо- и жиросвязывающую способность продукта
    » data-products=» Подходит для изделий:
    Колбасы вареные
    Колбасы полу-копченые
    Колбасы варено-копченые
    » data-measure=»кг»>

Загустители и стабилизаторы

HydroTop Mix 50 эмульгатор

  • Hydrosol GmbH & Co. KG

Решает проблемы: Улучшить внешнй вид продукта; Улучшить консистенцию; Улучшить водо- и жиросвязывающую способность продукта;

Подходит для изделий: Колбасы вареные; Колбасы полу-копченые; Колбасы варено-копченые;

    Решает проблемы / задачи:
    Улучшить внешнй вид продукта
    Шприцевание (инъецирование)
    Появление бульонно-жировых отеков
    Улучшить консистенцию
    » data-products=» Подходит для изделий:
    Варено-копченые деликатесы
    Грудинка
    Деликатесы варено-копченые
    » data-measure=»кг»>

Загустители и стабилизаторы

HydroTop WS

  • Hydrosol GmbH & Co. KG

Решает проблемы: Улучшить внешнй вид продукта; Шприцевание (инъецирование); Появление бульонно-жировых отеков; Улучшить консистенцию;

Подходит для изделий: Варено-копченые деликатесы; Грудинка; Деликатесы варено-копченые;

    Решает проблемы / задачи:
    Улучшить водо- и жиросвязывающую способность продукта
    Улучшить внешнй вид продукта
    Увеличение выхода
    Улучшить консистенцию
    » data-products=» Подходит для изделий:
    Колбасы полу-копченые
    Колбасы варено-копченые
    Ветчины
    » data-measure=»кг»>

Загустители и стабилизаторы

PLUSstabil HAM 100 PLUS

  • Hydrosol GmbH & Co. KG

Решает проблемы: Улучшить водо- и жиросвязывающую способность продукта; Улучшить внешнй вид продукта; Увеличение выхода; Улучшить консистенцию;

Подходит для изделий: Колбасы полу-копченые; Колбасы варено-копченые; Ветчины;

    Решает проблемы / задачи:
    Улучшить внешнй вид продукта
    Улучшить консистенцию
    » data-products=» Подходит для изделий:
    Котлеты
    » data-measure=»кг»>

Загустители и стабилизаторы

Stabiprot Supergel -для изготовления гамбургеров и котлет

  • Hydrosol GmbH & Co. KG

Решает проблемы: Улучшить внешнй вид продукта; Улучшить консистенцию;

Подходит для изделий: Котлеты;

    Решает проблемы / задачи:
    Отделение воды в в/у (вакуумная упаковка)

Улучшить внешнй вид продукта
Снизить себестоимость
» data-products=» Подходит для изделий:
Ветчины
Консервы
Паштет
» data-measure=»кг»>

Загустители и стабилизаторы

Желатин пищевой Можелит

  • МОЖЕЛИТ

Решает проблемы: Отделение воды в в/у (вакуумная упаковка); ; Улучшить внешнй вид продукта; Снизить себестоимость;

Подходит для изделий: Ветчины; Консервы; Паштет;

    Решает проблемы / задачи:
    Улучшить внешнй вид продукта
    Улучшить консистенцию
    Улучшить водо- и жиросвязывающую способность продукта
    » data-products=» Подходит для изделий:
    Колбасы вареные
    Сосиски, сардельки и шпикачки
    » data-measure=»кг»>

Читайте также:  Простейший параметрический стабилизатор тока

Загустители и стабилизаторы

Линейка HydroTOP для вареных и полукопченых колбасных изделий

  • Hydrosol GmbH & Co. KG

Решает проблемы: Улучшить внешнй вид продукта; Улучшить консистенцию; Улучшить водо- и жиросвязывающую способность продукта;

Подходит для изделий: Колбасы вареные; Сосиски, сардельки и шпикачки;

    Решает проблемы / задачи:
    Улучшить водо- и жиросвязывающую способность продукта
    Размазанный комочек фарша в пельменях
    Улучшить внешнй вид продукта
    Улучшить консистенцию
    » data-products=» Подходит для изделий:
    П/Ф замороженные рубленные _
    Фарш
    Пельмени
    » data-measure=»кг»>

Загустители и стабилизаторы

Линейка HydroTOP для мясных полуфабрикатов

  • Hydrosol GmbH & Co. KG

Решает проблемы: Улучшить водо- и жиросвязывающую способность продукта; Размазанный комочек фарша в пельменях; Улучшить внешнй вид продукта; Улучшить консистенцию;

Подходит для изделий: П/Ф замороженные рубленные _; Фарш; Пельмени;

    Решает проблемы / задачи:
    Улучшить внешнй вид продукта
    Улучшить консистенцию
    Улучшить водо- и жиросвязывающую способность продукта
    » data-products=» Подходит для изделий:
    Колбасы вареные
    Сосиски, сардельки и шпикачки
    Колбасы варено-копченые
    Варено-копченые деликатесы
    » data-measure=»кг»>

Загустители и стабилизаторы

Линейка PLUSmulson PROT для приготовления белково-жировых и жировых эмульсий

  • Hydrosol GmbH & Co. KG

Решает проблемы: Улучшить внешнй вид продукта; Улучшить консистенцию; Улучшить водо- и жиросвязывающую способность продукта;

Подходит для изделий: Колбасы вареные; Сосиски, сардельки и шпикачки; Колбасы варено-копченые; Варено-копченые деликатесы;

Источник



Пищевые стабилизаторы и загустители

Времена, когда продукты питания не содержали в себе никакой «химии», кажется, навсегда остались в прошлом. Сегодня почти вся еда, покупаемая в супермаркетах, содержит консерванты, красители, загустители и другие компоненты.

Но в то же время люди все чаще обращают внимание на химический состав того, что они едят, и желают, как можно, больше узнать о веществах, маркированных буквой «Е».

Загустители и стабилизаторы: что следует о них знать

Современную пищевую промышленность сложно представить без стабилизаторов и загустителей. Именно эти вещества используют, чтобы придать, а затем сохранить необходимую консистенцию продукта. Они также отвечают за то, чтобы еда как можно дольше не теряла свой аппетитный вид и аромат.

Добавки, известные как загустители, состоят из двух видов «Е»: собственно загустителей и желирующих веществ, свойства которых во многом очень похожи. К их помощи прибегают, когда необходимо изменить текстуру и консистенцию продукта. Загустители нашли широкое применение в мясоперерабатывающей отрасли, в производстве молочной продукции, десертов, кондитерских изделий, всяческих соусов и супов быстрого приготовления.

Функция стабилизаторов в первую очередь заключается в уничтожении бактерий, которые могут повлиять на вкус, цвет и текстуру готового продукта. Вещества этой группы содержатся практически во всех современных колбасах, сосисках, мясных полуфабрикатах. Их добавляют в соусы, джемы, кондитерские изделия, сгущенку, сухие супы, а также используют в хлебопекарстве и молочном производстве. Стабилизаторам и загустителям в списке пищевых добавок отведено довольно много позиций. В частности они обозначаются индексами 249-252, 400-476, 575-585, 1404-1450.

Какие бывают

Как и большинство других пищевых добавок, стабилизаторы и загустители могут быть натуральными либо синтетическими.

Добавки природного происхождения делают из фруктов, овощей, морских водорослей и даже из смолы растений. Самые популярные натуральные стабилизаторы – это пектины, каррагинаны и камеди.

Пектин (Е440) получают из яблок, цитрусовых, свеклы, корзинок подсолнуха. Он отвечает за сохранность вязкости и необходимой консистенции готового продукта.

Мармелады, желе, джемы получают свою характерную консистенцию благодаря желирующим свойствам пектина.

Каррагинан (Е407), получаемый из морских водорослей, обладает свойствами гелеобразователя. С помощью этого вещества достигают кремовой консистенции мороженого. Также его добавляют в колбасы, рыбную, молочную и всяческую кондитерскую продукцию.

Читайте также:  Препараты группы стабилизаторов мембран тучных клеток

Используемые в пищевой промышленности камеди также способны менять степень вязкости продукта. В покупной пище чаще всего содержатся стабилизаторы из камеди рожкового дерева (Е410), гуаровая (Е412), геллановая (Е418) или ксантановая камедь (Е415).

Помимо натуральных загустителей в пищевой индустрии нередко используют и их синтетические и полусинтетические аналоги, которые позволяют удешевить производство. К таким Е относятся глицерин (Е422), метилцеллюлоза (Е461), этилцеллюлоза (Е462) и многие другие. Влияние этих веществ на человеческий организм специалисты все еще продолжают изучать.

Опасны ли они

Информация о том, что некоторые «ешки» имеют натуральное происхождение, многими потребителями воспринимается как хорошая новость: если они натуральные, значит, безвредные. На самом деле все не так радужно. Даже Е-вещества природного происхождения могут быть довольно опасными. Что тогда говорить о синтетических стабилизаторах и загустителях!

Главная опасность стабилизаторов заключается в том, что, как правило, они содержат натриты и нитраты. Но даже не эти вещества являются самыми опасными для человека, а те, которые из них образуются уже внутри организма.

Речь идет о нитрозаминах. Именно они, по мнению исследователей, существенно повышают риск развития злокачественных новообразований. Помимо этого, доказано, что стабилизаторы отрицательно влияют на переваривание пищи, а также существенно снижают иммунные способности организма, делая его практически беззащитным перед разного рода бактериями.

Не менее опасны для нас с вами и загустители. Эти добавки не самым лучшим образом влияют на почки, печень и органы желудочно-кишечного тракта. Даже загустители натурального происхождения могут нарушать пищеварение и препятствовать усвоению белков. Тот же карраганин при регулярном употреблении способен нарушить работу желудочно-кишечного тракта, стать причиной язвы или даже онкологического заболевания. Хотя существует и другое мнение о добавке Е407. Некоторые ученые убеждены, что это вещество выводит из организма соли тяжелых металлов, имеет противовирусное и антимикробное действие.

Лучшие материалы месяца

Плохо влияет на состояние желудка и камедь рожкового дерева. Людям с болезнями пищеварительной системы от продуктов, содержащих эту «ешку», правильнее отказаться. Это же можно сказать и о добавке Е481 (лактат натрия).

Любители продуктов, содержащих стабилизатор Е450 (пирофосфат), со временем могут пополнить ряды больных, страдающих остеопорозом. Дело в том, что это вещество ухудшает усвоение кальция, тем самым нарушая в организме баланс кальций-фосфор. Кроме того, по некоторым данным, это вещество обладает канцерогенными свойствами и ведет к повышению холестерина. Продукты с Е466 (майонезы, заправки для салатов, кремы, соусы, пудинги, наполнители кондитерских изделий) могут не только вызвать серьезные болезни желудка, но и рак. А вот стабилизатор Е471, который также является и эмульгатором, в общем считают безвредным для человека. Но если регулярно злоупотреблять пищей, содержащей эту добавку, вполне возможны неприятные побочные действия.

В наше время в продовольственных отделах можно найти практически все на любой вкус и кошелек. Красивые упаковки, умопомрачающие ароматы и безукоризненный внешний вид продуктов так и манит покупателей, рука сама тянется к полке с вкусненьким еще и еще. Но перед тем как положить лакомство в корзину очень немногие из нас заглядывают в его список ингредиентов. А зря! Может, кроме «Е», оно больше ничего и не содержит?

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Источник